Mật ong dú, mật ong mật và những thứ trong tổ không phải mật

Người uống quen mật ong mật lần đầu nếm mật ong dú gần như luôn có cùng một phản ứng: nhíu mày, ngửi lại, rồi hỏi "cái này để lâu bị chua hả anh". Không phải. Nó vốn chua.

Đây là hiểu lầm tốn tiền nhất trong nghề bán mật ong dú, và người bán nào cũng phải giải thích lại từ đầu với từng khách mới.

Vì sao mật ong dú chua

Hai lý do, đều nằm ở chỗ con ong làm mật thế nào chứ không phải ở chỗ mật để lâu.

Thứ nhất là nước. Ong mật hút mật hoa về rồi quạt cho bay hơi tới khi đủ đặc mới vít nắp sáp lại — mật ong mật chín có rất ít nước, đặc sánh, để lâu không hỏng. Ong dú không làm tới mức đó. Mật của nó nhiều nước hơn hẳn, loãng như siro, và chính lượng nước đó tạo điều kiện cho quá trình lên men nhẹ diễn ra tự nhiên ngay trong tổ.

Thứ hai là cái bọng chứa. Ong mật chứa mật trong ô sáp thuần. Ong dú chứa trong bọng làm bằng sáp trộn nhựa cây — chính thứ keo nó dùng trám tổ. Mật nằm trong đó tiếp xúc với keo suốt nhiều tháng, và vị chát nhẹ ở hậu vị đến từ đấy.

Kết quả là một thứ mật loãng, chua dịu, ngọt vừa, hậu hơi chát và dài. Người quen rồi thì phân biệt được mật vùng này với vùng kia, vì tổ hợp hoa quanh mỗi thùng mỗi khác.

Chua tự nhiên khác lên men hỏng thế nào

Đây là chỗ cần rõ, vì không phải hũ mật chua nào cũng còn tốt.

Chua tự nhiên thì mùi vẫn là mùi mật — thơm hoa, hơi chua như me chín. Nếm vào chua dịu rồi ngọt lên. Bề mặt yên, không sủi.

Lên men hỏng thì khác hẳn và ai cũng nhận ra: có mùi rượu hoặc mùi giấm rõ, mở nắp nghe xì hơi, bề mặt nổi bọt li ti, hũ có thể phồng. Đó là mật đã bị men ăn tiếp vì để nóng hoặc đậy không kín.

Vì mật ong dú nhiều nước nên nó dễ đi tới bước đó hơn mật ong mật rất nhiều. Bảo quản không phải chuyện làm cho kỹ thêm, mà là chuyện bắt buộc: để mát, chai kín, tránh nắng, không pha thêm gì vào.

Chuyện kết tinh hay bị dùng sai làm phép thử. Nhiều người tin "mật thật thì phải đóng đường", rồi thấy mật ong dú không bao giờ kết tinh nên nghi là giả. Kết tinh phụ thuộc loại đường trong mật và loại hoa, không phải thước đo thật giả của mọi loại mật.

Bốn thứ trong tổ không phải mật

Keo ong. Nhựa cây được ong trộn với sáp và enzyme của chính nó, dùng trám khe, gắn bọng, và bọc kín thứ gì lọt vào tổ mà nó không khiêng ra nổi. Với ong dú thì đây là sản phẩm có giá trị trên đơn vị khối lượng cao hơn cả mật, tới mức nhiều người nuôi lâu năm coi mật là phần phụ. Lượng thu được cũng rất ít, nên nghề này không có đường thành sản lượng lớn dù nhìn theo hướng nào.

Sáp. Ong tiết ra từ tuyến trên bụng để xây tổ. Sáp ong mật thu được nhiều và có thị trường rõ. Sáp ong dú thì lẫn keo nên không tách riêng như vậy.

Phấn hoa. Ong gom phấn về vo thành viên ở chân sau, dự trữ trong tổ làm nguồn đạm nuôi ấu trùng. Với ong mật thì người ta gắn được cửa gạt phấn ở cửa tổ để thu. Với ong dú thì phấn nằm trong bọng kín, không thu riêng được.

Sữa ong chúa. Chất do ong thợ tiết ra nuôi ấu trùng chúa. Đây là sản phẩm của nghề nuôi ong mật, đòi kỹ thuật tạo chúa và thu đúng thời điểm. Không có sản phẩm tương đương ở nghề ong dú.

Nhìn danh sách này thì thấy một điều đáng nói: nghề nuôi ong mật có nhiều dòng sản phẩm hơn hẳn. Nghề ong dú gọn lại còn hai — mật và keo — nhưng bù lại cả hai đều là hàng hiếm có thật, hiếm do thuộc tính của loài chứ không do ai làm giá. Phần đi sâu về keo ong dú và cách thu nằm ở ongdu.com.

Mua mật thì nhìn gì

Không có phép thử tại nhà nào đáng tin cả. Thử nhỏ vào nước, thử đốt, thử kiến bu — tất cả đều cho kết quả ngẫu nhiên và đã bị bàn đi bàn lại nhiều năm mà không ai chứng minh được.

Cái đáng tin hơn là nguồn. Biết mật từ trại nào, vùng nào, lấy mùa nào; mua được của người nuôi hoặc của nơi nói rõ được ba thứ đó. Với mật ong dú thì thêm một dấu hiệu nữa: người bán có chủ động nói trước rằng mật này chua không. Người nuôi thật luôn nói trước, vì họ đã mất khách vì chuyện đó rồi.